Jus de laquage
- 150g de jus de porc
- 40 g de miel de châtaignier de Lozère Hédène
- 20 g de sauce soja
- 40 g de coulis de tomates fraîches
- 20 g de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
Porc laqué
- 300 g de poitrine de porc cuite
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 branche de thym
Cannelloni
- 20 g d’huile d’olive
- 300 g de courgette tigrée
- 100 g de parures de poitrine cuites
- 100 g de jus de porc réduit
- 10 g de miel de châtaignier de Lozère Hédène
- 80 g de compotée d’oignons blancs
- 6 feuilles de menthe bergamote
- 1 zeste d’orange
- Sel, poivre
Décor
- Fleurs de silène enflée
- Fleurs de thym
- Poudre de bacon
- Piment d’Espelette
Jus de laquage
Faire chauffer le miel dans une sauteuse, ajouter la sauce soja, le vinaigre, le coulis de tomate et le jus de porc. Portée à ébullition et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
Porc laqué
Dans un sautoir, colorer la poitrine de porc dans le beurre avec l’ail et le thym. Déglacer avec un peu de jus de laquage. Cuire au four à 150 °C pendant 1 h en l’arrosant régulièrement de jus de laquage.
Cannelloni
Tailler les courgettes en lanières à l’aide d’une mandoline et garder le cœur pour la farce. Cuire les lanières à l’anglaise, les rafraichir puis les égoutter. Sur un papier sulfurisé huilé, réaliser 2 tressages 10 cm par 10 cm. Emincer les cœurs de courgette et les faire suer à l’huile d’olive dans une sauteuse avec la compotée d’oignon et les feuilles de menthes ciselées. Ajouter le jus de cuisson réduit, le miel et les parures de poitrine cuites. Mélanger jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Garnir les tressages et rouler en cannelloni. Réserver au frais et chauffer au four au moment
Dressage
Trancher la poitrine de porc en 2. La lustrer de jus de laquage réduit et la déposer dans l’assiette. Ajouter la poudre de bacon, les fleurs et le piment d’Espelette. Dresser un cannelloni à côté.