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Miel lavande du Lubéron

Floral et parfumé

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Clafoutis

Miel lavande du Lubéron

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Clafoutis aux abricots

  • 2 œufs entiers 
  • 90 g de miel de lavande du Lubéron Hédène 
  • 40 g de farine 
  • 45 g de beurre noisette 
  • 20 g de poudre d’amande 
  • 50 g de lait 
  • 100 g de crème 
  • 1 gousse de vanille 
  • 8 abricots semi séchés 

Abricots rôtis

  • 3 abricots 
  • 20 g de beurre 
  • 20 g de miel de lavande du Lubéron Hédène 

Crème madame abricot

  • 160 g de pulpe d’abricots 
  • 80 g d’eau 
  • 50 g de jaune d'oeuf 
  • 40 g de miel de lavande du Lubéron Hédène 
  • 22 g de farine 
  • 10 g de liqueur d’abricot 
  • 5 g de gélatine or 180 bloom 
  • 150 g de crème fouettée 

Coulis d'abricots

  • 100 g d’abricots 
  • 25 g d’eau 
  • 17 g de sucre 
  • 1 g de pectine 

Bain d'alginate

  • 500 g d’eau 
  • 5 g d’alginate (épaississant)

Bille de yaourt au miel de lavande

  • 150 g de lait 
  • 14 g de poudre de lait 
  • 15 g de miel de lavande du Lubéron Hédène 
  • 70 g de crème
  • 65 g yaourt fermier 
  • Bain d’alginate
  • 100 g de jus de pochage d’abricot 

Décors

  • Crumble 
  • Sirop vanille
  • Pluches de fenouil

Clafoutis aux abricots

Dans la cuve d’un batteur, blanchir les œufs avec le miel. Ajouter la farine, le beurre noisette et la poudre d’amande. Mélanger. Verser le lait et la crème infusée avec la gousse de vanille.  Beurrer 2 moules de 6 cm de diamètre et y disposer les abricots semi séchés fendus en deux. Verser l’appareil et cuire à 170 °C pendant 20 min. Laisser refroidir. Démouler et saupoudrer de sucre glace. Réserver.

Abricots rôtis

Dans une sauteuse, chauffer le beurre et ajouter les abricots fendus en deux. Les rôtir pendant 2 à 3 min en les arrosant régulièrement. Ajouter le miel et finir la cuisson.

Crème madame abricot

Blanchir les jaunes d’œuf avec le miel puis incorporer la farine. Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe d’abricot et l’eau, puis ajouter la préparation précédente. Fouetter énergiquement et porter de nouveau à ébullition pendant 3 min. Passer au chinois fin. Ajouter la liqueur d’abricot et la gélatine préalablement réhydratée dans 6 fois son volume d’eau. Verser sur une plaque, filmer et refroidir. Au moment, lisser au fouet la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.

Coulis d'abricot

Dans une sauteuse, cuire les abricots avec l’eau et la pectine mélangée au sucre. Mixer. Passer au chinois fin et réserver au frais.

Bille de yaourt à la reine des prés

Dans une casserole, chauffer le lait, la poudre de lait, le miel et la crème. Porter à ébullition et laisser maturer pendant 1 heure. Refroidir, passer au chinois fin et incorporer le yaourt fermier. Mettre en yaourtière. Lorsque le yaourt est prêt, réaliser des billes de yaourt dans un bain d’alginate. Les recouvrir de liquide et laisser agir pendant 8 à 10 min. Débarrasser dans un récipient d’eau glacée puis faire mariner dans le jus de pochage d’abricot. 

Finition

Dans une assiette, déposer un clafoutis d’abricot tiède. Dresser les abricots rôtis et réaliser 2 ronds de crumble. Pocher la crème madame abricot et déposer les billes de yaourt. Verser le coulis d’abricot et le sirop vanille. Décorer de pluches de fenouil.