Biscuit sacher

Dans la cuve d’un batteur, mélanger le miel et la pâte d’amande. Ajouter les jaunes d’œuf et l’œuf entier. Monter en sabayon en chauffant la cuve.  Réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et le miel.  A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement 1/3 de la meringue au sabayon, puis la farine et le cacao tamisé. Verser le chocolat et le beurre fondus tièdes. Mélanger puis, de nouveau, incorporer le reste de la meringue. Etaler l’appareil à 1 cm d’épaisseur sur une feuille de cuisson. Cuire à 180 °C pendant 7 à 8 min. Laisser refroidir. Découper des disques de biscuit de 3 tailles différentes. Réserver. 

Cerises rôties

Dans un sautoir, cuire les cerises avec le beurre et le miel. Déglacer avec la crème de cerise Couderc. Cuire jusqu’à ce que le jus épaississe et que les cerises soient brillantes. Réserver au chaud.

Compotée de cerise

Dénoyauter et émincer les cerises. Dans un sautoir, faire fondre le beurre. Ajouter le sucre et les cerises émincées. Verser le jus de citron et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du jus. En fin de cuisson, ajouter la crème de cerise. Laisser cuire quelques minutes et réserver au frais.

Raviole de cerise

Chauffer le jus de cerise et l’acide ascorbique à 60 °C. Ajouter la gélatine végétale. Porter à ébullition et laisser cuire 1 min. Verser dans une plaque à bord droit. Laisser refroidir. Tailler 32 carrés de 4 cm par 4 cm. Garnir 16 carrés avec la compotée de cerise et refermer avec les 16 carrés restant. Redécouper les ravioles l’aide d’un emporte pièce rond. Réserver au frais. 

Panna cotta chocolat griottes et miel 

Chauffer le jus de griottes et la crème à feu doux. Ajouter le chocolat noir. Mélanger hors du feu et ajouter la gélatine réhydratée dans 6 fois son volume d’eau. Laisser prendre au frais et mettre en poche pâtissière douille n° 6.

Viennoise noisette

Mixer tous les ingrédients ensemble.  Lorsque la pâte est lisse, étaler à 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des disques de 3 tailles différentes et réserver au frais.

Tempura

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisée. Verser l’eau gazeuse et lisser la pâte au fouet. Tremper les fleurs de sureau dans la pâte et les frire à 160 °C. Egoutter et saupoudrer de sucre glace. 

Finition

Disposer les viennoises dans l’assiette et les passer au grill quelques minutes. Laisser refroidir. Réaliser un trait de chocolat décor au milieu de l’assiette. Poser les biscuits Sacher et les cerises rôties. Réaliser des points de panna cotta entre les biscuits et recouvrir de tempura de fleurs de sureau. Intercaler quelques morceaux d’opaline. Décorer de fleurs de sureau et de points de mousse de lait. Déposer une quenelle de sorbet cerise et saucer avec le jus de cerise réduit. Finir avec la poudre de praliné.