Opaline miel
- 50 g de fondant blanc
- 12,5 g de sirop de glucose
- 25 g de miel de tilleul de Picardie Hédène
- 12,5 g d'isomalt
- Cuisson 162°c
Gel au miel
- 100 g d'eau
- 50 g de miel de tilleul de Picardie Hédène
- 1,5 g d'agar-agar
- 1 jus de citron
Coulis d'herbes
- 50 g d'épinards
- 60 g d'ail des ours
- 20 g de cerfeuil
- 20 g d'aneth
- 20 g d'huile d'olive Castellas
- Sel, poivre
Décor
- Poudre de pop-corn
- Poudre d'olives noires
- Poudre de peaux de tomates
- Mélange d'herbes et fleurs
Pâte à foncer
Dans une bassine inox, verser la farine, l’huile d’olive, le jaune d’oeuf et l’eau. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lisse. Etaler et foncer des moules à tartelette de 6 cm de diamètre. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Démouler et réserver.
Crème au fromage de chèvre et miel
Dans un bol, mélanger le miel et le fromage de chèvre frais. Lisser l’appareil au fouet et incorporer la crème fouettée à la spatule. Assaisonner. Mettre en poche pâtissière.
Tuile opaline
Fondre le glucose, le fondant blanc, le miel et l’isomalt. Cuire à 160 °C au thermomètre à sucre. Verser le mélange sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir. Concasser et mixer en poudre. Saupoudrer le mélange opaline sur un tapis de cuisson. A l’aide d’un emporte pièce carré, réaliser des empreintes sur la poudre. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 min afin que l’appareil se lisse. Retirer du four, laisser refroidir et décoller du tapis de cuisson.
Gel au miel
Dans une casserole, verser l’eau et le miel. Chauffer à 60 °C. Ajouter l’agar-agar. Cuire pendant quelques minutes puis laisser refroidir. Mixer l’appareil avec le jus de citron. Réserver au frais.
Coulis d’herbes
Blanchir à l’anglaise les herbes et l’épinard. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter et mixer avec l’huile d’olive et une cuillère à soupe de glace pilée. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.
Dressage
Dans une assiette, réaliser un disque de poudre de pop-corn. Déposer une tartelette garnie de crème au fromage de chèvre et miel. Saupoudrer la tartelette de poudre de tomates. Parsemer de pousses d’herbes et de fleurs. Planter les opalines au miel dans la tartelette, pocher des points de gel au miel et décorer de poudre d’olives noires et de coulis d’herbes.