Tout savoir sur la cristallisation du miel

C’est bien connu, chaque miel est unique par sa saveur, sa couleur mais également sa texture et c’est de ces différences qu’émane toute la richesse des miels.
Certains les préfèrent crémeux et texturés, d’autres liquides et soyeux. Pourtant lors de la récolte, les miels sont tous liquides.

Alors, pourquoi leur texture change au fur et à mesure du temps ?
On parle de cristallisation du miel, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état « solide » du miel. Il s’agit d’un phénomène totalement naturel auquel tous les miels sont confrontés et qui est synonyme de bonne qualité, contrairement aux idées reçues !

Pourquoi le miel cristallise ?
Il faut tout d’abord savoir que le miel est composé naturellement en grande partie de deux sucres, le fructose et le glucose, ainsi que d’eau et également de pollen, d’oligo-éléments et de sels minéraux en petites quantités. Selon l’origine florale, chaque miel contient une proportion différente de chacun des sucres et une quantité d’eau qui leur est propre. Ainsi, la cristallisation résulte du taux d’humidité présent dans chacun des miels et du ratio entre fructose et glucose. En effet, plus la teneur en glucose est élevée, plus le miel cristallisera vite. De la même manière, plus la quantité d’eau est faible, plus la cristallisation se fera rapidement ; au fil du temps, le miel perd naturellement de sa teneur en eau et ainsi les molécules de sucre se resserrent et se concentrent jusqu’à former des cristaux.
Ainsi, le miel d’acacia riche en fructose cristallisera très lentement, on ira même jusque dire que c’est un miel liquide alors qu’en vérité il finira par se solidifier mais avec beaucoup de patience. A l’inverse, le miel de lavande est dit crémeux car sa cristallisation est rapide du à sa forte teneur en glucose et un taux d’humidité plus faible présent dans ce miel.

Un miel cristallisé est donc un gage de qualité et de naturalité.