Dans une bassine inox, verser la farine, l’huile d’olive, le jaune d’oeuf et l’eau. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lisse. Etaler et foncer des moules à tartelette de 6 cm de diamètre. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Démouler et réserver.
Dans un bol, mélanger le miel et le fromage de chèvre frais. Lisser l’appareil au fouet et incorporer la crème fouettée à la spatule. Assaisonner. Mettre en poche pâtissière.
Fondre le glucose, le fondant blanc, le miel et l’isomalt. Cuire à 160 °C au thermomètre à sucre. Verser le mélange sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir. Concasser et mixer en poudre. Saupoudrer le mélange opaline sur un tapis de cuisson. A l’aide d’un emporte pièce carré, réaliser des empreintes sur la poudre. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 min afin que l’appareil se lisse. Retirer du four, laisser refroidir et décoller du tapis de cuisson.
Ingrédients :
Dans une casserole, verser l’eau et le miel. Chauffer à 60 °C. Ajouter l’agar-agar. Cuire pendant quelques minutes puis laisser refroidir. Mixer l’appareil avec le jus de citron. Réserver au frais.
Ingrédients :
Blanchir à l’anglaise les herbes et l’épinard. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter et mixer avec l’huile d’olive et une cuillère à soupe de glace pilée. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.
Ingrédients :
Dans une assiette, réaliser un disque de poudre de pop-corn. Déposer une tartelette garnie de crème au fromage de chèvre et miel. Saupoudrer la tartelette de poudre de tomates. Parsemer de pousses d’herbes et de fleurs. Planter les opalines au miel dans la tartelette, pocher des points de gel au miel et décorer de poudre d’olives noires et de coulis d’herbes.
Décor :
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