Esquimaux

Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en deux, la crème et la poudre de lait. Filmer la casserole et laisser infuser pendant 1 heure. Blanchir les jaunes d’œuf avec le miel et le glucose. Ajouter le stabilisateur super structure. Verser le liquide et cuire à 82 °C. Passer au chinois étamine fin. Laisser refroidir. Placer en sorbetière, turbiner et mouler la glace dans les cônes.  Planter un pique en bois dans chaque glace et réserver au congélateur.

Ingrédients :

• 260 g de lait 
• 1 gousse de vanille 
• 90 g de crème
• 15 g de poudre de lait
• 20 g de jaune d’œuf
• 60 g de miel de bourdaine des Landes Hédène 
• 18 g de glucose atomisé 
• 2 g de stabilisateur à glace

Fondre au bain marie la pâte à glacer brune avec le chocolat. Verser l’huile de tournesol. Mélanger et réserver au bain marie. Au moment, ajouter les amandes concassées.

Ingrédients :

• 120 g de pâte à glacer brune 
• 40 g de chocolat noir 69% 
• 30 g d’huile de tournesol
• 40 g d’amandes concassées torréfiées

Démouler les cônes et les tremper dans la pâte à glacer. Lorsque le chocolat a pris, tremper la pointe de chaque cône dans le miel et les présenter dans un support.